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酵母菌はちゃんとすみ分けてる~

*KA*です


*RE*が暖かい高知で
文旦や芋けんぴ等にまみれているころ

*TO*と*KA*は糀にまみれておりました (*^^*)(*^^*)


いつもお世話になっているアルペンローゼで
味噌作りのセミナーがあり、それに参加したのです


酵母菌について、いろいろ詳しくお話をして
味噌づくりの説明をして下さったのは
二代目オーナーです


素材と酵母を徹底して選び抜き発酵させる
アルペンローゼのパンは
オーナーの飽くなき探求心なしでは出来上がらない

という事をお話しから実感しました

DSC_0430.jpg




まず、パン作りに使うイーストと酵母の違いのお話し

イーストは、単体の菌ですが、酵母はいろんな種類の菌があり
それらがそれ独特の性質をもって
その組み合わせによって、千差万別のものが出来る

そのような事を話されたと思います



アルペンローゼのパンに使われている酵母菌も
米糀を主体にされていると言われていました

パンの種類に応じて、酵母もそれぞれ研究して
変えていらっしゃるそうです


酵母の世界は奥が深いとか

どんだけこだわっていらっしゃるんや!



さて、味噌づくりが始まります

大豆と米糀は無農薬有機栽培のもの
塩は赤穂の自然塩

この三点と大豆のゆで汁少々以外に何も足しません



先ず、糀に塩を均等に混ぜ合わせます

DSC_0431.jpg


DSC_0432.jpg



そこに予め茹でてもらっていた大豆を潰して加えるのですが
EM菌を練りこんだ特殊なビニール袋に入れて袋ごと
ギューギューとこねて潰していきました

DSC_0433.jpg


糀と大豆をよく混ぜます

DSC_0434.jpg



そして、ここが一番楽しいところ

DSC_0435.jpg

味噌玉を作っていきます ♪

ハンバーグの種を作る時と同じように空気をよく抜きます


その味噌玉を持ってきたタッパーの容器に
キューキューに詰めていきます

ここでも空気を入れないようにします

DSC_0436.jpg


全部詰めたら、表面を平らにして塩を乗せておきます

DSC_0437.jpg

これで完成!

いや  半年ほどじっくり熟成するまで待つのです(*^^*)



大豆を茹でた汁にミキサーにかけた大豆を少し加えた豆乳を頂きました

ほんのり甘くて、とっても美味しかったです

DSC_0438.jpg


最近発酵に興味を持った*TO*も喜んでましたよ (*^^)v



*KA*が使ったタッパーの容器ですが
おそらく20年ほど前に味噌づくりをした時に使ったもので
長い間出番がなかったのですが
やっと日の目をみたということなんです (*^^)v



その20年ほど前の味噌が
実は少しのこっているのです

数年前には味噌汁に使ってみたこともあるのですが

どうしようかなーっと思いながらも
ずっと冷蔵庫の中に眠らせていたのです

DSC_0470.jpg

真っ黒でしょ!


もうここまできたら、食べていいものかどうか・・

聞いてみたら、問題ないでしょう と

確かにカビも生えてないし、悪臭もしません

「酵母菌はちゃんとすみ分けるんです」

という言葉に安心しました


味噌漬けが良いのでは、と言われたので
試しにきゅうりを漬けてみることにしました

DSC_0471.jpg

さあ、どんな味噌漬けが出来上がるか

楽しみです ♪


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